吉利丁粉

吉利丁粉的详细描述：

吉利丁和琼脂，都是凝固剂，它们都如何使用，又有什么区�?它们能互相代替吗?今天，咱们就来好好的认识一下它们、�/p>

　　先说吉利丁。吉利丁的语源是来自于拉丁语的「gelata」（=熬煮凝固），

又叫明胶。它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质，因此，吉利丁不算素食品、�/p>

　　吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的有吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。吉利丁并非低热量（吉利丁粉1包（5g）平均为18kcal），不过蛋白质含量为4.6g�?/p>

　　使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片�?不能用热�?。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。需要注意的几个地方是：

　　1、加热吉利丁至融化的时候，不能过热，如果将吉利丁溶液加得太热，会影响吉利丁的凝固能力、�/p>

　　2、未经精制的吉利丁会有腥臭味，但现在市面上的吉利丁一般都是经过精制的，没有异味，只需泡软即可使用、�/p>

　　3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一样的(�?克吉利丁片凝固力�?克吉利丁粉相�?、�/p>

　　4、泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量、�/p>

　　5、若制作水果慕斯等甜点，因为部分水果里的酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分为蛋白�?，会使吉利丁不能凝固，这类水果包括猕猴桃、木瓜等。在将吉利丁加入这类水果之前，要把水果先煮一下才行哦、�/p>

　　6、当把吉利丁泡好后，因为一些原因不能马上使用的时候，请把它放进冰箱里，等用的时候再拿出来、�/p>

　　琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固、�/p>

　　琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀�?倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点、�/p>

　　介绍完这两种凝固剂以后，最后回答一个问题：��吉利丁可以用琼脂代替�?��或�?ldquo;琼脂可以用吉利丁代替�?��

　　答案是：不可以、�/p>

　　在看过两者的介绍后，原因就很好理解了９�/p>

　　一、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度较低，如果用琼脂，则还没有拌匀(特别是和打发的淡奶油之类混合的时�?就会凝固成块状，无法混合均匀了、�/p>

　　二、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多，如果慕斯等甜点用琼脂，则完全失去了嫩滑的口感。同样，羊羹等甜点用吉利丁，口感也失去了润爽、�/p>

三、用琼脂制作的甜点，即使在夏季也可以室温下直接摆�?如超市里的羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的)，而吉利丁制作的甜点，则需要冷藏保存以防融化、�/p>

寒天与琼脂有何不同？

寒天与的琼脂不同之处�?/p>

1.严格说起来，寒天是洋菜的一�?也被称作琼脂（Agar）被联合国粮农组织确认为21世纪健康食品。算是洋菜界的上等高级品

2. 琼脂是一般海藻粹取物，寒天则是红藻破壁技术的粹取�?水溶性纤维含量相当高

3..一般的琼脂没有像寒天的有效成分及有效功能那么多

4. 琼脂需要加热煮沸才能溶化做成果冻，而寒天只要溶�?0-80度热水就可成冻状

5.寒天的特性：

(1)高达250倍的吸水�?/p>

(2)只对油脂和淀粉有包覆作用

(3)含蛋白质,有利身体益菌的生镾�/p>

(4) 主要成分都是��海藻�?rdquo;（或称洋菜胶），是一种多醣体，其中有大量膳食纤维、钙、铁等，增强人体免疫劚�/p>

吉利丁溶点温度为31�?4℃。测定方法为，在冻力瓶中配制6.67 %试样溶液，在10 �?plusmn;0.1 ℃低温槽内冷�?6 h�?8 h。将样品置于水浴加热，缓慢提升温度，直至样品开始溶化的温度为样品溶点温度，溶点温度是吉利丁的一项质量指标� 吉利丁溶解温�?0-60℃，不宜超过70℃，�?0-60℃温度下�?-5min可使胶体溶解成为胶液，即可使用，温度过低，溶解缓慢，温度过高会对胶体造成破坏，影响成型� 成型温度（凝结温度）是指添加吉利丁胶液后的成品（比如慕斯），�?6�?7℃温度下可成型，时间较长需24-48小时，成型稳定，-15℃温度下成型迅速需要大�?0分钟，成型稳定、�/p>